RE;BU10 / NARA
水を加えず、野菜の水分で煮込む無水カレー。世界の台所で覚えた技を、独自の計算式で一皿に。
ずっと真夜中でいいのに。コラボレーション
トコシオ
RE;BU10 / CHEF
料理長・神野貴弘。旅先で出会った味を記憶し、土地ごとの調理法を自分の手で確かめてきました。
料理は化学。旨みを足し、香りを掛け合わせるだけでなく、味を要素に割り、ときには余計なものを引く。料理長は、一度食べた味を舌で記憶し、鍋の中で再現します。メキシコ、ベトナム、インド、イタリア、トルコ。各地で学んだ技をそのままなぞらず、食材に合わせて組み直す。その計算の答えが、Re;BU10の一皿です。
人の体は、食べたもので作られる。
RE;BU10 / WATERLESS CURRY
鍋に水を注がず、野菜から出る水分で煮込む。Re;BU10の無水カレーは、素材の味を鍋の中で重ねて作ります。
香味野菜からにじむ水分に、食材の旨みとスパイスの香りが溶け込む。水で延ばさないぶん、火加減と入れる順序が味を左右します。甘み、旨み、香りが順に立ち上がり、濃さだけで終わらない一皿へ。食べ進めるほどに、重ねた味の輪郭が見えてきます。
RE;BU10 / ORIGINAL SALT
料理長が仕立てたオリジナルの塩「常塩」。塩味の届き方まで考え、Re;BU10の料理に使っています。
塩は、古くから神事の清めにも用いられてきました。Re;BU10が大切にするのは、その一つまみが料理の味を決めること。常塩は、複数の塩を組み合わせ、塩味が届く順序まで設計しています。素材の甘みや香りを前に出し、一皿の味を整えるための塩です。
RE;BU10 / SEASONAL VEGETABLES
名物「季節野菜の真空蒸しサラダ」。瑞々しさを残しながら、温野菜の甘みを引き出します。
蒸し器ではなく蓋付きの鍋を使い、野菜自身の水分と熱の巡りで火を入れます。シャキッとした食感の奥に、ほくっとした甘みが現れるところで止める。加熱で失われやすい栄養にも配慮し、必要以上に火を入れない。季節ごとの野菜の持ち味を味わうために、火加減を見極める一皿です。
ほろほろに煮込んだ鶏もも肉を合わせた無水カレー。初めての一皿にもおすすめです。
国産の皮付き豚角煮を合わせた無水カレー。とろける食感の角煮と甘辛いタレが、カレーに重なります。
つなぎを使わないラム肉100％のバーグを合わせた無水カレー。切り分けた肉の旨みをカレーと一緒に味わえます。
エビの香りが広がる、ビスクのようなカレー。
エビトリコよりエビの風味を強め、ポテトとエビを合わせた一皿。
スパイスと塩を擬人化したイラスト
ずっと真夜中でいいのに。コラボレーション
トコシオ
